GANACHE Z BIAŁEJ CZEKOLADY: Przełóż czekoladę do miski • W rondlu zagotuj 70 g śmietanki z cukrem, a następnie zdejmij z ognia i zalej nią czekoladę • Dodaj namoczoną w zimnej wodzie i odsączoną żelatynę i odstaw mieszaninę na 5 minut • Wymieszaj do uzyskania gładkiej konsystencji, po czym dodaj 110 g zimnej śmietanki i ponownie wymieszaj • Przykryj masę, wystudź i włóż do lodówki • Przełóż schłodzoną masę do misy miksera planetarnego i ubijaj około 1 minuty do uzyskania puszystej konsystencji.
BURAKI GOTOWANE W SYROPIE: Upiecz buraki w temperaturze 200°C do miękkości, obracając je co jakiś czas • Przełóż go do miski, przykryj i odstaw na kilkanaście minut, aby ostygł • Obierz buraki i susz w dehydratorze w temperaturze 60°C kilka godzin, aż zmniejszą objętość i staną się lekko gumowate • Pokrój buraki na mniejsze kawałki i kompresuj w syropie cukrowym.
NITRO GRANITA ZE SZCZAWIU, BURAKA I SŁODKIEJ ŚMIETANKI: Zmiksuj szczaw z maślanką i cukrem na jednolitą masę • Przecedź całość przez sitko i przelej do butelki z dozownikiem • Wlewaj po kropelce do ciekłego azotu, tworząc małe kulki • Odcedź je z azotu i przechowuj zamrożone w szczelnym pojemniku • Wymieszaj sok z buraka, syrop i sok z cytryny do uzyskania jednolitej konsystencji i przelej do butelki z dozownikiem • Wlewaj po kropelce do ciekłego azotu, tworząc małe kulki • Odcedź je z azotu i przechowuj zamrożone w szczelnym pojemniku • Wymieszaj śmietankę z cukrem, a następnie przelej do butelki z dozownikiem • Wlewaj po kropelce do ciekłego azotu, tworząc małe, zamrożone kulki • Odcedź je z azotu i przechowuj zamrożone w szczelnym pojemniku • Po przygotowaniu wszystkich trzech granit wymieszaj je w równych proporcjach • Przechowuj zamrożoną mieszankę do momentu podania.
SPOSÓB PODANIA: Na dno zmrożonej miski nałóż łyżkę czekoladowego ganache • Następnie dodaj kilka kawałków słodkiego, kompresowanego buraka • Posyp burak igiełkami świerkowymi i listkami werbeny • Przykryj całość kawałkiem wysuszonej bezy, a na wierzch wsyp kilka łyżek granity ze szczawiu, buraka i słodkiej śmietanki.
