Rozgrzej piekarnik parowy do temperatury 62°C • Przygotuj rybę, oddzielając filety od ości, dopraw solą i świeżo zmielonym białym pieprzem • Filety włóż do worków próżniowych, a obok ułóż gałązki tymianku • Wlej bulion i 20 ml oleju • Zamknij worki próżniowo i gotuj w temperaturze 62°C 20 minut • Wyjmij worki z okoniem z piekarnika, rozetnij folię, delikatnie wyciągnij filety i połóż je na papierze kuchennym skórą do dołu • Na rozgrzanej patelni z resztą oleju połóż rybę skórą do dołu i obsmażaj około minuty • Następnie dodaj łyżkę zimnego masła i smaż, aż skórka się zrumieni i będzie chrupiąca.
KURKI SOUS-VIDE: Rozgrzej piekarnik do temperatury 82°C • Oczyść kurki • Obierz szalotkę i wylistkuj • Włóż kurki i szalotkę do worka próżniowego razem z tymiankiem i liściem laurowym • Wlej bulion i dopraw solą i pieprzem • Zamknij worek próżniowo i gotuj 25 minut • Po wyjęciu z piekarnika rozetnij folię i wyłóż kurki z szalotką na talerz.
PURÉE Z SELERA: Obierz seler i ugotuj go do miękkości w wodzie z dodatkiem mleka i soli • Po wyjęciu zmiksuj go z zimnym masłem pokrojonym w kostkę 3 x 3 cm • Przetrzyj seler przez drobne sitko • Dopraw solą i świeżo startą gałką muszkatołową.
SOS Z MUSZTARDY DIJON: Musztardę i ocet wymieszaj w misce z bulionem i szczyptą cukru • Do smaku dodaj sól i pieprz • Powoli dodawaj olej rzepakowy, aż sos nabierze gęstej konsystencji.
SPOSÓB PODANIA: Do przybrania możesz wykorzystać liście boćwiny, pieprzycy, nasturcji, czerwonego szczawiu i siewki groszku.
