Podsmaż szparagi na małym ogniu, aby ich nie przypalić. Może to trwać 7-10 minut w zależności od tego, jak są grube. Oczywiście nie trzeba używać szparagów o różnych kolorach, tylko przyrządzić białe lub zielone.
Zrumień filet cielęcy, a następnie zapiekaj w piekarniku rozgrzanym do temperatury 130°C, aż osiągnie temperaturę 58°C • Pozwól mięsu odpocząć, zanim pokroisz je w plastry • Obierz białe i zielone szparagi (usuń suche końcówki) • Rozpuść masło na patelni i zrumień na nim szparagi • Dopraw je solą i pieprzem • Na końcu dodaj czosnek niedźwiedzi.
SOS Z ZAPIEKANEGO CZOSNKU: Ząbki czosnku w łupinkach zalej olejem rzepakowym i zapiekaj 10-15 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C • W rondlu na odrobinie masła podsmaż zapieczony czosnek z szalotką, obraną marchewką i selerem • Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż pół minuty • Wlej wino, wodę i skoncentrowany fond cielęcy • Gotuj, aż objętość sosu zmniejszy się o połowę • Przelej sos przez sito do innego rondla, wymieszaj z masłem o temperaturze pokojowej, dopraw solą i pieprzem • Jeśli trzeba, zagęść sos mąką ziemniaczaną.
SPOSÓB PODANIA: Ułóż filet cielęcy na talerzu albo półmisku, dołóż szparagi, czosnek niedźwiedzi, szarłat lub inne zioła • Polej mięso sosem z zapiekanego czosnku.
