Jajko w koszulce podajemy zazwyczaj na smażonym na maśle levain, ale można je także ułożyć na talerzu bez chleba – jako lekka przystawkę.
CYTRYNOWY SOS HOLENDERSKI: Zacznij od sosu holenderskiego • Roztop masło • Do dużego garnka napełnionego do połowy woda włóż mniejszy garnek • W mniejszym garnku wymieszaj żółtka i wodę • Rozgrzej wodę w większym garnku, ale zwróć uwagę, żeby nie zaczęła się gotować • Mieszaj cały czas masę jajeczna, aż zacznie odrobine gęstnieć • Wyjmij garnek z kąpieli wodnej i ciągle intensywnie ubijając, wlewaj do niego cienkim strumieniem roztopione masło; uważaj jednak, aby nie wlać do jajek mlecznobiałego osadu spod masła • Dopraw kremowy sos sokiem i skórka z cytryny oraz sola.
SZPARAGI: Obierz szparagi i w razie potrzeby odetnij zdrewniałe końcówki • Ugotuj szparagi na miękko w wodzie z duża iloscia soli, szczypta cukru i około ½ łyżeczki soku z cytryny • Patyczkiem do ziemniaków sprawdź, czy szparagi są ugotowane; lepiej, żeby były jędrne w środku, niż gdyby miały być rozgotowane • Wyjmij szparagi i odłóż je na bok.
JAJKO W KOSZULCE: Na koniec przygotuj jajka „w koszulkach” • W szerokim garnku zagotuj wodę, ocet i sól • Każde jajko ostrożnie wbij do osobnej filiżanki • Gotującą się wodę ubijaj intensywnie trzepaczka balonowa tak, aby woda zaczęła wirować • Do wirującej wody wlej ostrożnie 2 jajka i gotuj je przez około 2 minuty • W tym czasie ostrożnie mieszaj wodę cedzakiem albo ubijaj ja tak, żeby woda ciągle wirowała; uważaj jednak, aby nie dotykać jajek, ponieważ łatwo je zniszczyć • Wyjmij jajka cedzakiem i połóż je na płaski talerz • Powtórz te czynności z dwoma pozostałymi jajkami.
SPOSÓB PODANIA: Usmaż chleb na maśle i połóż na niego świeżo ugotowane szparagi, sos holenderski, rzeżuchę i jajko w koszulce.
