BULION Z PSTRĄGA: Rybę wypatrosz, oczyścić z łusek i wytnij kręgosłup • Warzywa pokrój w plastry • Kręgosłupy i głowy pstrągów pozbawione skrzeli wymocz w zimnej wodzie • Warzywa oraz części ryby przełóż do rondla i zalej wodą, aby je przykrywała • Gotuj na małym ogniu 30-40 minut • Przecedź bulion i dopraw garum.
SOS MAŚLANY: Posiekaną szalotkę zalej winem • Zredukuj płyn do 1/3 objętości • Połącz bulion z pstrąga, zredukowane wino i śmietanę, a następnie podgrzewaj, mieszając • Zagęść sos masłem • Dopraw solą i sokiem z cytryny • Wędzoną słoninę pokrój w drobną kostkę • Orzeszki piniowe praż 7 minut w piekarniku w temperaturze 160°C • Natkę pietruszki drobno posiekaj • Słoninę, orzeszki, natkę i kapary dodaj do ciepłego sosu chwilę przed podaniem.
SPOSÓB PODANIA: Rybę posól od strony mięsa i piecz na żarze, aż skóra zrobi się chrupiąca i miejscami lekko przypalona (temperatura mięsa nie powinna przekroczyć 55°C) • Podgrzany sos wylej na talerz • Na sosie ułóż rybę.
