CARPACCIO Z RAKÓW: Blanszuj raki przez 20 sekund w osolonym wrzątku z koperkiem, a następnie zahartuj w lodzie • Obierz raki i pokrój je w cienkie plastry • Ułóż plastry na pergaminie i lekko zmroź • Wytnij plastry za pomocą pierścienia • Dopraw chrzanem, pastą z fermentowanego rokitnika i skórką startą z limonki.
ZIMNE POMIDOROWE DASHI: Spakuj wodę pomidorową próżniowo z kombu i gotuj sous vide 1 godzinę w temperaturze 60°C • Przecedź, dopraw solą, cukrem, ponzu i octem pomidorowym, a następnie zagotuj razem z kuzu • Wystudź i wymieszaj z drobno pokrojonym szczypiorkiem, piklowaną szalotką, łuskanym zielonym groszkiem i ikrą troci.
SPOSÓB PODANIA: Na środek talerza połóż carpaccio z raków • Polej całość pomidorowym dashi i skrop olejem koperkowym.
