FARSZ Z TOPINAMBURU: Zetrzyj topinambur na tarce o dużych oczkach • Rozpuść masło klarowane w płaskim rondlu i dodaj starty topinambur wraz z odrobiną soli • Gotuj powoli do momentu, gdy lekko się skarmelizuje • Dodaj grzyby i gotuj 1 minutę • Ostudź masę i wymieszaj ją z tartym kozim serem • Sprawdź, czy jest dobrze doprawiona, i przełóż do rękawa cukierniczego.
RAVIOLI: Miksuj żółtka, semolinę i mąkę w mikserze lub blenderze 1 minutę • Wyjmij ciasto, wyrób na gładką kulę, owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na 1 godzinę • Rozwałkuj ciasto za pomocą maszynki do makaronu, stopniowo zmniejszając grubość aż do najcieńszego ustawienia • Nadziewaj skarmelizowaną masą z topinamburu i formuj ravioli • Przechowuj ravioli w lodówce oprószone semoliną • Gotuj 1 minutę w osolonej wodzie.
CONSOMMÉ Z TOPINAMBURU: Pokrój topinambur i włóż do blendera, wlej wodę i dopraw solą, a następnie dokładnie zmiksuj • Przełóż do garnka i gotuj na bardzo małym ogniu • Doprowadź powoli do wrzenia, aż do wypłynięcia topinamburu na wierzch • Gotuj 20 minut, przecedź ostrożnie przez gazę, dopraw octem malinowym i odstaw.
SOS Z KOZIEGO SERA: Miksuj kozi ser z mlekiem 10 minut w Thermomixie na prędkości 6 w temperaturze 65°C • Przecedź przez drobne sito chińskie i przełóż do garnka.
SPOSÓB PODANIA: Pokrój cienko pieczarki i trufle za pomocą mandoliny • Ułóż po 4 plasterki każdego składnika na dnie talerza lub miseczki • Zalej gorącym consommé w czasie, gdy ravioli gotują się w osolonej wodzie • Ugotowane ravioli delikatnie wymieszaj z oliwą • Ułóż po 3 sztuki na porcję i udekoruj piklowanym topinamburem • Już przy stole, serwując danie, polej je sosem z koziego sera.
