Oczyść żebra wołowe z błon oraz ścięgien i delikatnie dopraw solą • Połóż na kratce i wstaw do lodówki na 24 godziny • Osusz papierowym ręcznikiem, a następnie opal z każdej strony palnikiem • Schłodź w lodówce, zapakuj próżniowo, a następnie gotuj 48 godzin sous vide w temperaturze 58°C.
MAITAKE: Rozgrzej patelnię, wlej olej i ułóż na niej maitake • Smaż, aż staną się chrupiące i brązowe • Dodaj masło i poczekaj, aż się zrumieni • Dopraw solą i wlej sok z cytryny • Gotuj przez chwilę, aż sok się zredukuje i maitake będą ładnie glazurowane • Na maitake ułóż połówki orzechów, kawałki piklowanych kurek, listki tymianku i szczawiku • Posyp całość pudrem z borowików.
SPOSÓB PODANIA: Wyjmij żebra wołowe z worka próżniowego i grilluj na węglu • Pokrój w grube plastry, posmaruj brązowym masłem i posyp grubo mielonym pieprzem oraz solą Maldon • Połóż porcję mięsa na środku talerza, a obok niego smażone maitake • Polej całość wołowym sosem demi glace wymieszanym z posiekaną truflą.
